La transformación de la industria cárnica y la evolución de la gastronomía han cambiado por completo el valor de diversos cortes de res que durante décadas fueron considerados económicos o de consumo popular. Piezas como la lengua, el cachete, el tuétano y el rabo, que antes se destinaban principalmente a cocinas familiares o se comercializaban a bajo costo, hoy son ingredientes cotizados en restaurantes y establecimientos especializados.

Saúl Pérez Loya, representante de la empacadora chihuahuense La Nacional explicaron que actualmente prácticamente todas las partes de la res tienen un mercado definido, desde la cabeza hasta el rabo. La empresa trabaja exclusivamente con ganado de razas europeas para carne, como Angus, Hereford, Charolais, Salers y sus cruzas, animales que pasan parte de su vida en potreros antes de ser finalizados en corrales de engorda.

De acuerdo con los productores, esta crianza permite desarrollar músculos más trabajados y una alimentación variada basada en pastos y hierbas, características que influyen directamente en el sabor y la textura de la carne. A diferencia del ganado lechero, cuya vida transcurre principalmente en corrales, el ganado de carne desarrolla una musculatura distinta que aporta cualidades apreciadas por consumidores y restauranteros.

Uno de los ejemplos más claros de la revalorización de cortes tradicionales es la cabeza de res. Los cachetes y la lengua, que anteriormente se consideraban vísceras o productos secundarios, ahora son utilizados en platillos gourmet y barbacoas de alta calidad. Su demanda ha elevado considerablemente su precio y ha modificado la forma en que se comercializan.

El pescuezo es otra pieza que ha encontrado nuevos mercados gracias al auge de la birria y las carnes deshebradas. Aunque continúa siendo un corte accesible en comparación con otros, su utilización en restaurantes especializados ha incrementado su valor y demanda durante los últimos años.

En la parte delantera del animal se localiza el diezmillo, del que se obtienen cortes como la aguja norteña, la costilla country y el Denver Steak. Aunque históricamente eran considerados cortes más económicos por su textura ligeramente más firme, hoy son apreciados por su sabor intenso y su versatilidad en la parrilla.

Al avanzar hacia el lomo aparecen los cortes más reconocidos del mercado: Rib Eye, New York, Porterhouse, T-Bone y filete. Estas piezas se han consolidado como referentes de la carne premium en restaurantes, parrilladas y eventos, debido a su suavidad y al marmoleo que desarrollan durante el proceso de engorda.

La región posterior del lomo da origen al Sirloin, Top Sirloin y la popular picaña. Este último corte, impulsado por la influencia de las churrasquerías brasileñas, se ha convertido en uno de los favoritos de los consumidores gracias a su combinación de sabor, jugosidad y cobertura de grasa.

En la pierna se encuentran las llamadas pulpas blanca, bola y negra. Estos músculos son utilizados para elaborar milanesas, carne picada, carne seca y diversos productos procesados. La especialización de la industria de la carne seca en Chihuahua ha elevado también el valor de estas piezas, que anteriormente podían sustituirse con otros cortes menos selectos.

La paleta aporta productos como la chuleta del siete, la chuleta del cero y el clod, cortes ampliamente utilizados para carne asada, tacos y preparaciones populares. Aunque no se consideran cortes finos, mantienen una importante demanda por su sabor y rendimiento.

En la parte baja del costillar se localizan el short rib y las distintas variedades de arrachera. Estos cortes han ganado prestigio en los últimos años debido a las tendencias gastronómicas que privilegian sabores intensos y preparaciones a la parrilla. Actualmente forman parte habitual de las cartas de restaurantes especializados.