Detrás de un rib eye, una picaña, una costilla o cualquier corte que termina sobre el asador existe un proceso de precisión que comienza mucho antes de que la carne llegue al supermercado o a una carnicería. En una planta procesadora de Chihuahua, especialistas separan cada músculo de la canal, retiran grasa y tejidos, clasifican las piezas y determinan el destino comercial que tendrá cada parte.

La empresa Agroindustrial San Pedro, mejor conocido como Ribe, recibe las canales en medias canales para realizar el proceso de desposte, es decir, que reciben mitades simétrica del cuerpo del animal que queda después del sacrificio, que son separado en diferentes cortes primarios y comerciales que posteriormente serán empacados para su venta. 

De acuerdo con la explicación de Gabriela Corral, maestra investigadora de la Facultad de Zootecnia y Ecología y jueza del Concurso del Novillo Gordo desde 2022, el trabajo requiere personal especializado, tanto por la precisión necesaria para separar cada músculo como por los procedimientos de higiene e inocuidad que deben mantenerse durante todo el proceso.

Del animal a los cortes

El procedimiento comienza con la separación de las diferentes partes de la canal, donde el cuarto delantero se divide entre la quinta y sexta costilla; posteriormente se separan piezas como la espaldilla y el brisket para continuar con la obtención de los diferentes cortes. Los trabajadores realizan cortes específicos para recuperar la mayor cantidad posible de carne comercial. 

De acuerdo con Gabriela, la planta funciona prácticamente como una escuela de carniceros, pues los trabajadores comienzan con actividades básicas y, mediante la práctica, adquieren la habilidad necesaria para convertirse en especialistas en desposte.

La capacidad de los trabajadores permite procesar hasta 50 canales durante un turno de ocho horas, mientras cada persona se concentra en determinadas piezas y procesos dentro de la línea de producción.

Corral explicó que la destreza no solamente está relacionada con saber dónde realizar cada corte, sino con hacerlo de manera higiénica, técnica y eficiente, para aprovechar al máximo cada canal y que cada pedazo de carne sea el óptimo para su venta.

¿Cómo saben si una carne es premium?

Antes de que la carne llegue al área de deshuese, algunas canales son sometidas a un proceso de evaluación para determinar sus características de calidad, a fin de garantizar a los clientes que cada uno de los cortes tendrán un buen sabor. 

Corral explicó que una de las mediciones consiste en cortar entre la 12.ª y 13.ª costilla para dejar expuesto el músculo del lomo, al cual, después de un periodo de exposición al oxígeno, se realizan diferentes mediciones que permiten determinar características de la carne.

Uno de los elementos que se observa es el marmoleo, es decir, la grasa infiltrada entre las fibras musculares. Esta grasa intramuscular influye en características como sabor, aroma, jugosidad y suavidad, por lo que es uno de los elementos que se consideran al momento de clasificar la calidad de la carne. La evaluación también contempla el tamaño y conformación del músculo, la grasa dorsal y el color tanto de la carne como de la grasa. Para determinar este último aspecto se utiliza un colorímetro, instrumento que mide las características del color de manera objetiva. En la evaluación se busca identificar tonalidades asociadas con carne de calidad, entre ellas el rojo cereza, un color que también influye en la percepción del consumidor al momento de comprar.

No se desperdicia nada

Los cortes que cumplen con las características comerciales se preparan para su empaque; otros recortes se destinan a diferentes tipos de carne molida, mientras que los huesos, grasa y otros subproductos son separados para su aprovechamiento industrial.

Durante el proceso pueden obtenerse cortes para asar, piezas para cocción, carne para deshebrar, productos para tacos o carne molida con diferentes proporciones de grasa según el pedido que el cliente haya realizado. Entre los recortes se manejan clasificaciones como 80/20 y 90/10, dependiendo de la proporción de carne magra y grasa que requiere el producto.

Sin embargo, nada de la carne se desperdicia, pues incluso los huesos pueden aprovecharse para la elaboración de productos como caldo de huesos, mientras que la grasa que no se utiliza en los cortes puede dirigirse a procesos industriales, incluida la elaboración de jabón para trastes.

Del rib eye a la picaña

Una de las partes que recibe especial atención es el lomo, de donde se obtienen algunos de los cortes más buscados para el consumo, pues el proceso de deshuese permite separar músculos y retirar los tejidos y recortes que no forman parte del corte comercial final. 

Así, dijo Corral, una pieza puede terminar preparada para convertirse en un corte destinado a restaurantes o mercados especializados. La selección de cada corte depende de sus características y de las especificaciones que requiere el comprador.