La nieve de persimonio con raspado se convirtió en un símbolo para los habitantes de Valle de Allende, quienes en esta temporada la elaboran artesanalmente y reciben compradores de toda la región que llegan al poblado con la intención de probar un barquillo o un “raspabuche”. Se trata de una tradición gastronómica que la familia de la profesora Liz Maynez inició hace 40 años, aprovechando que en el sur de Chihuahua este fruto solo se da en este municipio.
Una tradición de temporada
La propietaria explicó que la nevería trabaja de febrero a los primeros días de noviembre y cierra cada temporada con la nieve de persimonio. A diferencia de otros sabores que se mantienen disponibles durante más tiempo, esta preparación depende directamente de la maduración de la fruta y solo puede elaborarse durante un periodo específico del año.
“Únicamente la fabricamos el último mes de la temporada”, explicó Luz Margarita, quien señaló que intentaron diferentes métodos para conservar el persimonio fuera de su temporada, como congelarlo o convertirlo en mermelada, pero estos procesos modificaron su sabor. Por ello, la fruta debe utilizarse madura y en el momento adecuado para conservar las características de la nieve.
El persimonio comienza a cosecharse principalmente entre septiembre y octubre. La fruta se corta antes de alcanzar su madurez completa, cuando comienza a cambiar de un tono verde oscuro hacia el naranja, y posteriormente se coloca en un sitio fresco y protegido del sol para que continúe madurando.
El punto adecuado llega cuando la fruta adquiere una tonalidad naranja intensa y una textura completamente suave. De acuerdo con la propietaria, en ese momento el persimonio desarrolla un sabor dulce, por lo que requiere poco endulzante adicional. El resultado es una nieve cuyo sabor proviene principalmente de la propia fruta.
El cuidado comienza desde el árbol
La elaboración de la nieve está relacionada directamente con el cuidado de los árboles de persimonio que se encuentran en el huerto de la propiedad. Luz Margarita explicó que el fruto producido en Valle de Allende tiene características particulares debido al trabajo de injerto realizado en los árboles de guayacán.
El persimonio requiere condiciones específicas de agua, sol y sombra, además de cuidados constantes. Los cambios bruscos de temperatura pueden afectar la producción, tanto durante la primavera como en el periodo de cosecha, lo que provoca que un árbol produzca menos fruta o no dé frutos durante una temporada.
Además del persimonio, el huerto cuenta con árboles de nuez y pera, productos que también son utilizados en las preparaciones de la nevería. Intentaron introducir chabacano y ciruela, aunque la producción de estos árboles todavía no resulta suficiente para mantener sus sabores de manera permanente.
En esos casos, la fruta se aprovecha mediante mermeladas que posteriormente se utilizan como acompañamiento durante sus respectivas temporadas. El chabacano se cosecha a finales de mayo, mientras que la ciruela se obtiene principalmente durante julio.
Sabores que conservan productos regionales
La relación con las frutas locales también se refleja en otros sabores de la nevería. Entre las preparaciones que se han desarrollado se encuentran la nieve de caramelo con nuez garapiñada, pera rallada, leche quemada, cajeta de membrillo y durazno en almíbar.
Luz Margarita señaló que se buscó mantener dentro de la oferta sabores relacionados con dulces tradicionales de la región. La pera utilizada en una de las preparaciones corresponde a la llamada pera piedra, mientras que otros productos se aprovechan de acuerdo con su disponibilidad y temporada.
