La selva amazónica, origen del grano de cacao, está dando vida a un incipiente movimiento chocolatero artesanal en Brasil.

Los comerciantes mundiales llevan mucho tiempo comprando granos de cacao cultivados en la selva a precios relativamente bajos y vendiéndolos a grandes marcas de chocolate en el extranjero. Ahora, los nuevos chocolateros brasileños atienden el creciente mercado urbano de lujo de su país fabricando chocolate en Brasil, a veces mezclado con otras frutas y frutos secos de la Amazonía.

Por ejemplo, la semilla aromática del árbol cumaru, parecida a la vainilla.

Una fruta cremosa y floral llamada bacuri.

Nueces de Brasil.

Bayas de asaí.

Y el copoazú, el primo amazónico del cacao, más ligero y ácido.

Son chocolates hechos con lo que Guilherme Leal, uno de los empresarios más conocidos del país y fundador de Dengo Chocolates, llama “el sabor de Brasil”.

“Chocolate de alta calidad, chocolate deseable —espero que lo disfrutes—, pero con una identidad propia”, dijo Leal en una entrevista en Belém, al margen de la cumbre internacional sobre el clima conocida como COP30.

Los nuevos chocolateros van desde pequeñas operaciones locales en el interior de la Amazonía hasta grandes empresas como Dengo, que tiene una cadena de tiendas por todo Brasil.

César De Mendes, por ejemplo, empezó con una tableta de chocolate elaborada con cacao autóctono recolectado por el grupo indígena yanomami. Lo llamó “cacao plantado por Dios”.

Izete Costa, conocida como Dona Nena, empezó a vender sus tabletas de chocolate caseras en ferias de la ciudad y se dio cuenta de que podía ganar más que si vendía solo sus granos de cacao.

Fabio Sicilia, restaurantero de Belém, decidió dedicarse a la fabricación de chocolate cuando se dio cuenta de que pocos brasileños sabían que el grano de cacao procede de la Amazonía. “¡Es la mismísima tierra del cacao!”, dijo.

Están a la vanguardia de lo que Brasil espera promover ante el mundo: la idea de que se puede ganar dinero con productos que pueden salvar la Amazonía, no devorarla. El cacao es uno de los más lucrativos. El asaí ya traspasó fronteras. El copoazú también podría hacerlo. Un estudio reciente del Instituto de Recursos Mundiales calcula que productos de la selva como el cacao podrían aportar otros 8200 millones de dólares al año a la economía de la Amazonía brasileña para 2050.

Los empresarios del chocolate artesanal afirman que su objetivo no es solo fabricar un producto de alta gama, sino también garantizar que los pequeños agricultores de la Amazonía puedan ganarse la vida con alimentos de alto valor que conserven la selva. Al fin y al cabo, el cacao es hijo de la Amazonía. Necesita la selva. Necesita crecer bajo el paraguas de los árboles más altos. Sus hojas se desprenden a lo largo del año y cubren el suelo de nutrientes.

La COP30 ha ayudado sin duda a las ventas de chocolate artesanal. La marca de Costa, Filha do Combu, duplicó su producción. Una popular oferta de chocolate negro con asaí y crujiente de tapioca se había agotado en la tienda de Sicilia en Belém. De Mendes dijo, a mitad de la cumbre, que no le quedaba ni una sola tableta para vender.

Pero no todo es dulce para estas marcas artesanales. Los precios de los granos de cacao han subido mucho en el mercado mundial. Eso está reduciendo los márgenes de las marcas pequeñas. También está creando la tentación de crear grandes plantaciones de cacao, con semillas de alto rendimiento y muchos fertilizantes químicos. Esto, a su vez, aumenta el riesgo de que los grandes monocultivos de cacao se coman más selvas y praderas autóctonos de Brasil.

Hace poco, un martes por la mañana, la puerta del garaje de un edificio en el centro de Belém se abrió para dejar ver a Sicilia, sonriente, con una bata blanca de laboratorio. Bajo la bata llevaba su característica camisa de botones, estampada con ilustraciones de granos de cacao. Dijo que tenía 10 de esas camisas en 10 colores distintos. Se las pone todos los días de la semana.

La camisa de aquel día era de color verde.

Había advertido a los visitantes de sus instalaciones de producción de chocolate que no llevaran perfumes ni lociones perfumadas. El cacao absorbe fácilmente los olores y, aunque nadie más lo note, Sicilia sí. También tiene formación de sumiller. Una vez olió pollo en un lote de granos que llegó. Cuando fue al lugar, efectivamente, había gallinas en la granja.

Sicilia lleva casi 20 años obteniendo granos de cacao de los mismos agricultores de la Amazonía. Le envían fotos de los primeros frutos de sus árboles, de sus cosechas, de las fiestas de cumpleaños de sus hijos.

Durante los primeros 17 de sus 20 años de negocio, su marca de chocolate perdió dinero. Para Sicilia, rendirse no era una opción. El chocolate era su pasión, dijo, tanto que bautizó la marca con el nombre de Gaudens, que procede de una palabra latina que significa “deleite” o “regocijo”. Su logotipo es una G mayúscula, redonda y amplia, con un puntito dentro.

“El punto G”, dijo Sicilia alegremente.

Detrás de él, una máquina mezclaba suavemente el asaí y el cacao, el morado intenso de la baya se incorporaba al marrón de los granos. El aroma del cacao flotaba en el aire. Las temperaturas se controlaban cuidadosamente. El calor abrasador de la selva se mantenía a raya.

Ofreció un puñado de trozos de granos de cacao e indicó a sus invitados que masticaran con la boca cerrada. “Presten atención al retrogusto”, dijo.

“El chocolate nunca debe ser amargo”, continuó Sicilia. Si lo es, dijo, es culpa de quien ha fermentado y luego tostado los granos. Sicilia tuesta sus granos en el patio que hay detrás de su restaurante. “Uno de mis secretos”, susurró.

En la segunda sala de la pequeña y estrecha fábrica de Gaudens había una hilera de cubos de plástico llenos de granos de cacao, cada uno etiquetado con el nombre del granjero y la fecha de la cosecha. Los granos del granjero Ivan, explicó Sicilia, son buenos para el chocolate con leche, mientras que los del granjero Bico son mejores para las tabletas de chocolate vegano con un 71 por ciento de cacao.

Los chocolateros artesanales de Brasil representan una parte diminuta del mercado. La mayoría de los productores brasileños venden a empresas comerciales que mezclan los granos para marcas de chocolate destinadas sobre todo al mercado de masas. Aunque unos pocos productores están cultivando enormes plantaciones de cacao, el cultivo se ha realizado durante mucho tiempo con otros árboles amazónicos, junto con frutas y frutos secos de los que las comunidades de la selva han dependido durante siglos para su sustento y deleite.

“Existe un concepto erróneo de las selvas prístinas”, dijo José Otavio Passos, quien dirige la conservación de la Amazonía para Nature Conservancy. “Los indígenas llevan miles de años gestionándola”.

Leal, fundador de Dengo, espera que marcas como la suya puedan ayudar a los brasileños a apreciar lo que ofrecen sus selvas. No son chocolates belgas ni suizos. Son chocolates brasileños.

“Existe esta visión cultural de que el chocolate suizo es fantástico, y la mayoría son muy buenos, la verdad”, dijo. “Si ofreces buenos productos mostrando que eres brasileño, que eres socialmente responsable, que eres original, que eres agradable, bueno, sabroso, podemos empezar a cambiar esto”.

El nombre de su empresa, Dengo, recoge ese objetivo. Los brasileños utilizan la palabra para denotar afecto o cuidado.

Una boutique de Dengo ocupa un escaparate en el lujoso barrio de Ipanema, en Río de Janeiro. Las barras y las latas están adornadas con extravagantes ilustraciones de frutas y pájaros de la selva. Un barista ofrece bebidas de espresso. Y como suelen hacer los viernes por la tarde, Thales Laray y Danielle Couto están sentados en una mesa junto a la ventana. En esta visita, comparten un trozo de chocolate oscuro al 62 por ciento, salpicado de anacardos y copoazú.

Laray dijo que apreciaba que el cacao procediera de pequeños productores y que todo procediera de las selvas de Brasil.

“Hay una historia detrás”, dijo.

“Durante mucho tiempo, supimos que el buen chocolate procedía de Suiza o de Bélgica”, añadió Couto. “Ahora tenemos buen chocolate en Brasil”.